Заказать звонок
Ваше имя:
телефон:
Добро пожаловать!
Телефон:
Пароль:
запомнить меня
напомнить пароль
Регистрация
Телефон: *
Пароль: *
Подтверждение пароля: *
Адрес e-mail: *
Имя:
Телефон:
Пол:
Дата рождения DD.MM.YYYY:
Выбрать дату в календаре

CAPTCHA

Введите слово на картинке:*
Москва
  • Москва
+7 (495) 646-02-04
Корзина: 0 руб.

Лучшие суши в Москве. Продегустировано Ильей Варламовым

Сегодня я расскажу вам, как готовятся правильные роллы, как выглядят правильные устрицы и что с ними делать неподготовленному человеку. Кстати, во время съёмок устрицы (а также лосось и пара крабов) непременно пострадают.

В самый разгар кризиса в Москве открылся интернет-ресторан "Мореман". Там делают отличные суши, сервируют устриц, готовят супы из морепродуктов и всё это развозят по домам клиентов. На рынке Москвы работают около 300 служб доставки суши, но в "Моремане" уверены, что конкурентов как таковых у них нет. Они используют только свежие, незамороженные продукты (не говоря уже о том, что в ресторане не приемлют полуфабрикатов и вкусовых добавок). Ну а доставка свежих сервированных устриц – это вообще уникальный случай для России.

Заказ суши в "Моремане", конечно, обойдётся дороже, чем доставка из сетевых суши-баров. Но сами подумайте: продавать такой популярный ролл с крабом, как "Калифорния", за 300 рублей, при этом обещая помимо настоящего краба еще и бесплатную доставку и прочие удовольствия, можно только себе в убыток. Ну или лукавить.

Роллы я, кстати, попробовал – очень крутые! Cейчас отправимся на кухню к "Мореману" и выясним, как и из чего готовятся блюда в ресторане.


Знакомьтесь, это камчатский краб. "Мореман" закупает живого краба, его свежесть легко определить по цвету и запаху. Затем краб варится, чтобы благодаря ферментации белка его мясо стало пригодным для работы.

Для приготовления ролла "Калифорния" нужны рис, икра тобико, майонез, мясо краба, авокадо и огурец. В интернете есть огромное количество рецептов правильного приготовления риса для суши, но главный секрет заключается в сорте риса и соусе. "Мореман" использует настоящий японский рис "Нишики", а соус здесь готовится из уксуса "Мицукан," сахара, соли и сока лимона. Правильный соус должен настаиваться не менее суток.

Зачастую в роллах используется икра масаго – это икра капеллана, она мельче икры летучей рыбы и не обладает ярким вкусом. Здесь же делают роллы именно с тобико: она хоть и дороже, но вкуснее. Авокадо тоже выбирают специально, предпочитая сорт Хасс. Проверить спелость авокадо можно по его цвету (он должен быть равномерно коричневым) и мягкости.

Повар берёт только первую фалангу камчатского королевского краба, поскольку мясо в этой части более сочное и имеет ярко выраженный вкус.




Ингредиенты заботливо укладываются на нори.


Ролл обваливается в икре тобико.


Готово! Автором ролла "Калифорния" считается японский повар Ичиро Машита. Он работал в Лос-Анджелесе, в ресторане японской кухни "TokyoKaikan". Назван ролл, соответственно, в честь штата, где был создан. Классическая "Калифорния" относится к так называемым роллам "наизнанку" – то есть рисом наружу. Это связано с тем, что американцам не очень нравились слишком жёсткие, на их взгляд, нори.


Теперь поговорим о ролле "Филадельфия". Вот уже приглянувшийся вам лосось. Прозрачные глаза – один из главных признаков свежести.


Как и ярко-красные жабры.




Как и серебристая кожа.


Запах свежего лосося – внимание! – должен напоминать запах арбуза.


Нельзя использовать размороженное мясо лосося: рвутся волокна, пропадает свежий вкус, лосось теряет сок и жир, столь полезный для человека. Кроме того, существует риск отравления и заражения бактериями.

Поэтому "Мореман" закупает только охлажденную рыбу. Иногда работникам ресторана приходится самим ездить на рынки и встречать ночные поставки рыбы и морепродуктов.


Здесь хорошо видна разница между охлаждённым и замороженным лососем.


Для роллов используется филе со спинной части рыбины, нарезанное поперек волокон пластинами толщиной примерно 1,5 – 2 мм.


Настоящие традиционные суши готовятся исключительно из сырой рыбы. Для нас это звучит немного дико, но бояться нечего. Да, сырые продукты могут содержать различные вредоносные микроорганизмы, но японцы не просто так подают суши вместе с васаби: он обладает потрясающими антибактериальными свойствами. Васаби делает блюдо безопасным и еще более полезным.


Ингредиенты ролла "Филадельфия": лосось, сливочный сыр, авокадо, огурец и рис


В идеале, конечно, нужно использовать сыр "Филадельфия", но из-за санкционного пресса это невозможно. Поэтому "Мореман" берёт аналог, не уступающий по качеству и максимально близкий по вкусу.






Поговорим об устрицах. У "Моремана" отличный выбор: есть устрицы тихоокеанские, японские, хасанские, соловьевские...


Устрицы из Тихоокеанского региона Тонг Янг – это фермерские устрицы, которые культивируются уже сотни лет. Их выращивают в море по особой технологии: на глубине от 5 до 20 метров путем вертикального крепления, на расстоянии от 50 до 70 см друг от друга. Вкус – легкий, насыщенный морскими нотками. Их выберет каждый любитель, который хочет насладиться поистине мясистыми устрицами.

Анивскую (Соловьевскую) устрицу можно назвать тонкой натурой с характером. Обитает она вблизи посёлка Соловьёвка на острове Сахалин, в Анивском заливе Японского моря, за что и получила оба своих названия. Она настолько популярна, что специально за ней на Сахалин периодически наведываются японцы. Глубокая, узкая, удлиненная форма раковины, похожая на лодку, приятный зеленоватый цвет и особый солоноватый привкус выделяют ее на фоне других устриц. Максимальный вес анивской устрицы достигает 300 граммов, а при весе в 90 граммов размер доходит до 15 сантиметров.


Устрицы – крайне полезная штука. Они богаты витаминами A, D, С, включают в себя практически все витамины группы B, а также содержат необходимые для человеческого организма элементы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Но чтобы добраться до этого великолепия, устрицу сначала нужно открыть.


Хотя профессионал способен открыть устрицу любым ножом (даже тупым ножом для масла), существует несколько разновидностей специальных устричных ножей, которым отдают предпочтение в зависимости от способа открывания. Мускул моллюска, открывающий и закрывающий створки раковины, чрезвычайно силен, и самое главное – аккуратно перерезать этот мускул, не повредив при этом тело устрицы. Кстати, все курьеры "Моремана" умеют открывать устрицы.


Для того, чтобы открыть устрицу, тщательно промойте ее под холодной водой и, обернув полотенцем, плотно прижмите к столу. Удерживая раковину одной рукой, проденьте кончик ножа в небольшое отверстие между створок и совершайте им вращательные движения, пока они немного не раздвинутся. После этого аккуратно перережьте мышцу, удерживающую створки раковины, проведя ножом вдоль верхней части створки. Теперь осталось лишь убрать полотенце, снять верхнюю створку и аккуратно удалить ножом оставшиеся осколки.


Из-за блеска мясо устриц кажется жирным, но на самом деле это не так: мясо блестит вследствие из-за содержащегося в нём большого количества глюкозы. При этом устрицы являются низкокалорийным диетическим продуктом: на каждые 100 г продукта приходится не более 60 калорий. Так что их можно спокойно есть, совершенно не беспокоясь о фигуре.


Наиболее вкусны охлажденные устрицы, поэтому их принято подавать на крошеном льду. К устрицам, как правило, подается лимон, винный уксус с зеленым луком или луком-шалот, а также тосты из белого или ржаного хлеба.

Едят устриц обычно так. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины (при ресторанной подаче иногда уже на кухне срезают ствол, который их связывает). Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Вкуснее всего проглотить моллюска вместе с соком, но если устрица очень большая и края у нее неровные (а так обычно и бывает), то есть шанс немного пролить и испачкаться. В этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить сок.


Устрицы готовы к отправке.


И роллы тоже.


Оформление доставки тоже на уровне.


А ещё "Мореман" делает мини-кейтеринг, так что мы устроили небольшую гастрономическую вечеринку прямо в офисе. Всё не только вкусно, но и красиво оформлено, меню довольно обширное. Мини-кейтеринг удобен, если вы планируете дружеские посиделки или, например, хотите хорошо провести вечер пятницы в офисе. Нужно просто позвонить в "Мореман", и для вас составят меню, закупят все продукты, приготовят, привезут и сервируют. Речь идёт не только о "морском" меню: можно заказать блюда на любой вкус, а ресторан поможет советом, если понадобится.

Основатель "Мореман" – питерский предприниматель Алексей Бурланков – не сомневается в успехе своей затеи. Он математик по образованию, строитель по профессии и музыкант в душе, и ему грустно оттого, что москвичи постепенно утрачивают эстетику питания и привыкают к плохой еде. С помощью "Моремана" он надеется поднять планку для всех, кто готовит еду в Москве, и вернуть в дома не только вкусную, но и здоровую пищу.

Возврат к списку



В данный момент все моремановцы на рыбалке. Но Вы можете оформить предварительный заказ!
Мы работаем для Ваc каждый день с 11 до 23